11.09.2017 г.

Производство на шафран (saffron) от шафранов минзухар.

Златна подправка - шафран.

Шафран (Crocus Sativus L., Kesar) е класическа "златна" подправка, една от най-древните, използван и като хранителен оцветител с оранжев цвят. Поручава се от изсушени близълца на цветовете на шафрановия минзухар. От незапомнени времена се счита за една от най-скъпите подправки, което се обяснява с трудоемкостта на производството му - един цвят дава общо 3 близълца, а за получаване на килограм подправка са нужни 200 хиляди цвята. Тези прекрасни цветя през есента покриват алпийските ливади с колоритен жив килим.

Шафранов минзухар.

Но цветовете на минзухара, от която се получава шафран, разцъфтяват само за седмица. И през това време те се събират всяка сутрин на разсъмване, докато слънцето още не препича твърде силно. Веднага след това тичинките се отстраняват ръчно от всеки цвят, и за да се получи един килограм шафран, трябва да се обработват ръчно стотици хиляди минзухари. Шафранът се отглежда трудно и струва скъпо. Не рядко го наричат цар на всички подправки. До около 90% от световната реколта от шафран се събира в Иран.

Произход на името и легенди.

Димата "шафран" произлиза от арабското azafran "зафран", което би могло да се преведе като "жъртолист". Междудругото, акадското обозначение на подправката (azupiranu) навежда на мисълта, че арабската дума е била заимствана от някакъв по-древен близкоизточен език. Латинското название "Crocus" се свързва с античната легенда за прекрасния юноша на име Крокус и бог Хермес. Преданията казват, че жителят на връх Олимп (Olympus) - бог Хермес (Hermes) веднъж се съревновавал с приятеля си Крокус (Crocus), но случайно го убил.

Оплаквайки приятеля си, Хермес превърнал капки от неговата кръв в красиви цветя минзухари (крокуси) - толкова красиви, колкото бил красив и неговия приятел. Според друга версия, Crocus, е бил влюбен в нимфа, и те никога не се разделяли. Когато боговете уморени да ги гледат все заедно, превърнали нимфата в храст, и младия мъж - в красиво растение, което по-късно става известно като шафран.

Посевен шафран (Crocus Sativus L.

Посевният шафран (Crocus Sativus L.) е много красиво многогодишно луковично растение от клас Сенникоцветни. Той има плоско-сферични грудки, покрити с влакнести кафяви люспи и влакнести външни корени и тесни, линейни, леко извити в края листа, които се появяват в растението по време на цъфтежа или след него. Височината на растението варира от 8 до 30 cm.

Цъфти през септември - октомври, изхвърляйки в началото една или две цветни стрелки, големи, красиви, ароматни цветове в светловиолетова или жълта окраска. Плодникът на всяко цвете има 3 големи тръбни тъмнооранжеви близълца (тичинки). Плодовете са продълговати капсули със семена. Шафранът, като подправка има забележителен, леко опияняващ аромат и горчиво-пикантен вкус.

Произход и разпространение.

За родина на растението, по мнението на различни специалисти, се считат Индия, Мала Азия или Иран. В див вид практически не се среща. Днес, като подправка, се развъжда в Италиа, Франция, Гърция, Испания, Иран, Индия, Пакистан, Китай, Япония, Задкавказието и Крим. Най-качествен и скъп шафран отглеждат в испански плантации, разположени във Валенция, Андалузия, Сарагоса и Балеарсикет острови.

Производство на шафран от отглеждане на шафранов минзухар.

Използваемата част, в качеството му на подправка, са близълцата на цветовете. Те съдържат етерично масло, което включва пинен, пинеол, глюкоза, смоли, мазнини, витамини, тиамин и рибофлавин, каротин, зеаксантин, флавоноиди и др. Оцветителните свойства му се придават от глюкозидите кроцин и пикроцин. Суровината се прибира през септември - октомври. За приготвяне на подправката прибират само току-що разцъфтелите цветове, които цъфтят общо 3 дни.

Цветовете се събират ръчно и само в сухо време. След прибирането, веднага се откъсват близълцата, които след това се сушат за кратко време (20 - 30 минути) при стайна температура. Готовата подправка представлява мазна на пипане маса, състояща се от сухи, крехки, преплетени помежду си нишки (тичинки) с жълт или тъмночервен цвят. Трябва да се съхранява на тъмно, сухо и прохладно място, в херметична опаковка.

Шафранът е най-скъпата подправка в света.

Шафранът (saffron) е най-скъпата подправка в света, чиято цена не е намалявала още от Средновековието, когато един килограм шафран може да бъде разменен за арабски кон. Въпреки, че днес шафрана е загубил предишната си значимост, той е ценен като златото, защото в света се произвеждат годишно общо около 300 тона. Шафранът е известен като мощен афродизиак, така че често се нарича подправка на любовника. Сред жителите на Кашмир е много популярен традиционен кашмирски чай, наречен кахва. Използвани при неговото приготвяне са бадеми и шафран.
----------

Няма коментари:

Публикуване на коментар